|
MARDİN MAHALLİ YEMEKLERİ
Mardin Mutfağı belki de Türkiye'deki en değişik mutfak kültürlerinden birine sahiptir.
Et ve baharatın bolca kullanıldığı bu mutfak kültüründe gerçekten tadına doyamayacağınız lezzette yemekler yapılmakta ve bu yemekler lokantalara da taşınmakta ki gelen misafirlerimiz mahrum kalmasın.Mardin'e yolunuz düşerse mahalli yemeklerimizin tadına bakmadan gitmeyin kaburga dolması.ikbebat,içli köfte (kütılk) çiğ köfte,sambusek,(kapallı lahmacun) dolma ki Mardin kadınları dolmayı bir başka yapar.ayrıca bulgur pilavımız da bir başka lezzette içine şehriye karıştırılır bulgurun, birde şehriyeyi kadınlar elle yaptıysa tadına doyum olmaz tereyağlı bulgur pilavının.ebu ğennuc ayrı bir yemek türü fırına verilmiş patlıcanların içine kıyma veya yumurta karıştırılıp kızartılan sarmısakla başka bir tada dönüşen farklı bir yemek çeşidi.birde belohi unutmayalım restoranlarda pek bulunmaz ama evlerde de herkesin imdadına yetişen bir nevi can simidi.Ayrıca köylerde çok sık yapılan dövülmüş buğdayın kaynatılıp yoğurtla karıştırılmasından yapılan ve soğuk olarak servis edilen vazgeçilmezlerimizden biri mehirdir.
Bunun yanında Mardin'e has birçok tatlı türü de mevcut bunlardan mevlüt çöreği bir nevi Manisa'nın mesir macunu türü bir tatlı çörek çeşididir.içine bolca baharat karıştırılarak yapılır,genellikle mevlütlerde dağıtılır çayla yenir.zerde de başka bir tatlı türümüz genellikle bayramlarda ve özel günlerde yapılır.tahin helvası,heriré (pelul) aşure gibi daha bir çok tatlı türü yapılmaktadır.Mardin leblebisini unutmamak gerek ve badem şekerini İMLEBBES (giydirilmiş demek)
Mardin'e uğrayıp ta sakın Mırra içmeden gitmeyin farklı bir kahve çeşidinin öğütülüp süzgeçten geçirilmesi ve bolca kaynatılmasından yapılır .
KABURGA DOLMASI :
MALZEMELER : 4 Kişilik, 1kg Kuzu veya oğlak kaburga, 150 gr badem içi, tuz, karabiber, yenibahar, 250 gr 
kuzu kuşbaşı et, 1 su bardağı pirinç, maydanoz veya reyhan, salça veya yoğurt
YAPILIŞI :
Kaburganın et ile kemik arası,kemik tarafı da delinmeyecek şekilde cep gibi açılır. Bademler
suda haşlanır ve kabukları soyulur. Yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Kuşbaşı et bademden
sonra aynı yağ ile kavrulur. Bu arada pirinç yarım pişirilir. Kavrulan badem, et, baharatlar, maydanoz
veya reyhan bir kapta karıştırılır. Kaburganın içi ve dışı tuz, karabiber ve yenibaharla ovulur.
Hazırlanan iç malzemesi içine doldurulur, etrafı dikilir. Geniş bir tencerede sırt kısmı az kızartılır. Bir tencereye sırt kısmı yukarı gelecek şekilde yerleştirilir ve üzerine 3-4 su bardağı kaynar su eklenerek
orta ateşte buhar ile pişirilir. Etin körpeliğine göre 3-6 saatte pişer. Ara sıra kontrol edilerek suyu azaldıkça kaynar su eklenir. Daha sonra pişen kaburganın üzerine yoğurt veya salça sürülerek önceden ısıtılmış
fırında 10-15 dakika pişirilir.
İŞKEMBE DOLMASI (HUR)
MALZEMELER :
4 Kişilik
2 tane iyi temizlenmiş kuzu veya oğlak işkembesi, 1/2 kg kuş başı et, kuyruk yağı nane, tuz, 2 su bardağı pirinç, karabiber, az yeni bahar, yağ
YAPILIŞI :
İşkembeler yumruk boyunda kesilerek cep şekline gelecek şekilde etrafı dikilir, doldurmak için az açık bırakılır.
Bu arada az ufak doğranmış kuş başı et, küçük kuş başı şeklinde doğranmış kuyruk yağı, pirinç, nane, tuz ve baharatlar karıştırılarak iç hazırlanır. İsteye bağlı olarak içine nohut da konur, o zaman nohutlar pişirilir, soyulur ve ikiye ayrılarak karışıma katılır. Hazırlanan iç işkembelerin içine doldurularak açık kalan kısım da dikilir. Daha sonra düdüklü veya çelik tencereye konarak su eklenir pişinceye kadar kaynatılır.
Bumbar da aynı şekilde hazırlanan iç ile doldurularak pişirilir.
NOT : Bumbar ve İşkembe dolmasını temizledikten sonra doğranmış soğan ve dövülmüş kişnişe bulayarak en az 3-4 saat bekletmenizde fayda vardır.
BİBER VE PATLICAN DOLMASI:
MALZEMELER :
Taze veya kurutulmuş patlıcan ve biber, ufak doğranmış kuş başı et, her dolma için 1 tatlı kaşığı pirinç, sumak, maydanoz, kuru soğan, domates ve biber salçası, ufak kuş başı doğranmış kuyruk veya zeytin yağı, karabiber, pul biber ve tuz. (Kuyruk yağı Dolmaya ayrı bir lezzet verir Mardin’de çok Kullanılır)
YAPILIŞI :
Kuru patlıcan ve biberler kaynar suda 10-15 dakika kaynatılır taze biber ve patlıcanları kaynatnaya gerek yok içleri oyulur daha önce 1- 2 suda bekletilen sumak suyu süzülür. Diğer malzemeler karıştırılır, sumak suyunun yarısı eklenir. Patlıcan ve biberlerin içi sıkıştırılmadan doldurulur. Tencereye düzgün bir şekilde yerleştirilir, üzerine kalan sumak suyu ve biraz yağ eklenerek ateşe konur. Kaynamaya başladıktan sonra orta ateşte yarım saat pişiriniz.
Dolmaların içine de kuyruk yağı eklenebilir bambaşka bir tat verir
KIZARTMA İÇLİ KÖFTE (IROK)
MALZEMELER
kişi başına göre ince bulgur (Sındık) 1kg bir kere çekilmiş yağsız kıyma, 1/2 kg soğan, 400 gram çiğköftelik et, 2 yumurta, dövülmüş kişniş, karabiber, biber salçası, az isot, bir yemek kaşığı un, sıvı yağ, maydanoz
YAPILIŞI :
Bulguru soğuk su ile az ıslatarak bekletin, bu arada soğanları çok küçük doğrayın ve yağda pembeleşinceye kadar kızartın, sonra kıymayı da katarak beraber pişirin. Pişince az biber salçası, kara biber, az isot ve tuz katarak 2-3 dakika daha  pişirmeye devam edin, daha sonra çok ufak doğradığınız maydanozları da katarak ateşten indirin ve soğumasını bekleyin. Bu arada ıslattığınız bulgura tuz, 2 yumurta, dövülmüş kişnişi ve 1 yemek kaşığı un karıştırarak yoğurun, az pekişince robot ile merhem gibi çektiğiniz eti de karıştırarak iyice yoğurduktan sonra
cevizden az büyük kopararak oyun (açın). Bu açtığınız hamurun içine soğumuş kıymalardan 1 tatlı kaşığı koyarak elinizin içinde elips gibi açın. Daha sonra kızarmış sıvı yağın içinde kızartarak servise sunun.
NOT: Bazı tariflerde kaynar su kullanın denmektedir, kesinlikle öyle bir hata yapmayınız! Bazı tariflerde de dışına patates ve içine ceviz önerilmektedir, bu da yozlaştırılmış halidir. Bazı yörelerde de iç olarak yeşil mercimek kullanılmaktadır.
HAŞLAMA İÇLİ KÖFTE (İKBEBET)
Bunun hazırlanışında iç aynı şekilde hazırlanır. Ancak dışın hazırlanışı ayrıdır. Dış için yarı yarıya ince bulgur (simd) ve dövme kullanılır. Hatta dövme çok zor bulunduğu ve çabuk bozulduğu için ben size irmik önereceğim.
Dövme ile yapılacaksa 1kg dövmeye 1 kg bulgur, irmik ile yapılacaksa 1 kg bulgura 1/2 kg irmik kullanınız! Bulgur, dövme & irmik bir kapta az soğuk su ıslatılarak (5-10 dakika) beklenir. Daha sonra 1 yemek kaşığı un, tuz ve dövülmüş kişniş eklenerek  pekişinceye kadar yoğrulur. Daha sonra bu hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak parmak yardımı ile oyulur ve oyulan bu hamurların içine hazırlanan soğumuş içten doldurularak açık olan kısım elimiz yardımı ile büzgü gibi kapatılır. Hazırlanan bu köfteler kaynamış ve tuz katılmış suda 10-15 dakika kaynatıldıktan sonra servise sunulur. Sıcak olarak yenmesi gerekir! İsota batırılarak yenmesi önerilir.
NOT: Hazırlanan kızartma ve haşlama içli köfteler pişirilmeden dondurulmak kaydı ile uzun süre saklanabilir.
Dondurucudan çıkarılan köfteler çözülünceye kadar beklenir, sonra pişirilir. İlk günkü gibi olur!
SEMBUSEK :
Mardin'de genelde iki çeşit sembusek yapılmaktadır. Bunlardan birisi evde yapılır, biriside fırınlarda pişirilir.
MALZEMELER : Un, tuz, kıyma, soğan, maydanoz, yeşil biber, karabiber, yumurta, maya
YAPILIŞI :
a) Sac üzerinde pişirilen : 1 kg kıymaya yaklaşık olarak 750 gram soğan çok ufak doğranır ve pembeleşinceye kadar sıvı yağda pişirilir, daha sonra buna kıyma  eklenerek pişirilmeye devam edilir. Pişince tuz, kara biber ve maydanoz katılır soğumaya terk edilir. Bu arada tuz katılmış un iyice yoğrulur ve lahmacun büyüklüğünde ince açılarak yarısına pişmiş kıymadan konur. Bu hamurun diğer yarısı yarım ay olacak şekilde katlanır, açık olan kısmı tabak yardımı ile yapıştırılır. (Açık kısmın üstünde tekerlek gibi döndürülen tabak yapışmasını sağlamaktadır). Hazırladığımız bu böreği saç veya teflon tavalarda pişirip servise sunabiliriz.
b) Fırında pişirilen : Bunun içinde aynı şekilde hamur hazırlanır (maya eklenir), hamurun mayalanması beklenir, hamura az sıvı yağ karıştırılır. İç için ise; ince doğranan, soğan, yeşil biber, maydanoz, kara biber, tuz ve kıyma çiğ olarak karıştırılır. (İsteye bağlı olarak içe biber salçası, isot da katılabilir)
Hamur lahmacun gibi açılır yarısına hazırlanan iç konarak boş kalan kısım yarım ay oluşturacak şekilde katlanır ve yine tabak yardımı ile açık kısımlar kapatılır. Bu arada yumurta kırılarak beyazı atılır ve sarısı çırpılır hazırlanan bu böreklere sürülerek fırında pişirilir.
NOT: Fırında pişirilen sembusek diğerinden çok daha hafiftir!
ÇİĞ KÖFTE :
MALZEMELER : 1 Kg yağsız dana eti, 800 gr köftelik bulgur, 3-4 yemek kaşığı biber salçası, karabiber, yedi tür baharat, isot, 1 adet kuru soğan, bir bağ taze soğan, bir bağ maydanoz, tuz, 1 tatlı kaşığı toz şeker, bir tatlı kaşığı tarçın, dövülmüş kişniş, zeytin yağı, marul, domates, salatalık (kişi sayısına göre bu oran artırtılabilinir)
YAPILIŞI : Et en az 3 kere kıyma olarak çekilir (Tokmakla Dövülen Et daha Lezzetli olur) veya robotta merhem kıvamına gelinceye kadar çekilir, sinirleri temizlenir. 1 adet kuru soğan çok ufak doğranır. (Et robotta çekilirse birlikte çekiniz) Et, biber salçası, kuru soğan, baharatlar, tuz ve şeker geniş bir kapta 5 dakika yoğrulur. Bulgur da aynı kaba alınarak bu karışıma yavaş yavaş yedirilerek en az 30 dakika iyice yoğrulur. Daha sonra elimizi suya batırarak 10 dakika daha yoğururuz. Temizlenerek çok küçük doğranan maydanoz ve taze soğan da katılarak mıncıklar şekilde 5 dakika yoğurduktan sonra, 1 fincan zeytin yağı katarak 2-3 dakika daha işleme devam edin. Bu arada hazırlanan marul, söğüş domates ve salatalıkla birlikte servise sunun.
Not: Lütfen yoğuracağınız çiğ köfte de fazla su kullanmayınız
HİNDİ DOLMASI
MALZEMELER:
Kesilmiş ve temizlenmiş 1 adet hindi, çiğ badem içi, 2 su bardağı pirinç, 250 gram ufak kuşbaşı et, hindi veya tavuk ciğeri, karabiber ve yeni bahar, tuz
HAZIRLANIŞI :
Bademler suda haşlanarak kabukları soyulur ve pembeleşinceye kadar yağda kavrulur. Kuşbaşı et ve küçük doğranmış hindi veya tavuk ciğeri de yağda pişinceye  kadar kavrulur daha sonra yarım pişmiş pirinç, badem karabiber ve yenibahar ile karıştırılır. Bu iç hindinin içine doldurulur ve açık olan her tarafı dikilir.
Hindi bir tencereye yerleştirilerek üstüne su eklenir ve pişirilir, daha sonra çıkarılıp üstüne salça veya yoğurt sürülerek ısıtılmış fırında da 10-15 dakika pişirilir.
NOT: Hindinin içine isteğe bağlı,kuş üzümü de konabilir. Ayrıca yalnız fırında da pişirilebilir.
PERDE PİLAVI (SİİRT YÖRESİ)
MALZEMELER
Tavuk, keklik veya hindi eti, çiğ badem içi, un, yağ, yoğurt, karabiber, yumurta ve tavuk ciğeri, iri kıyma
YAPILIŞI
Tavuk, keklik veya hindi suda pişirilir. Pişen bu etler kemiklerinden ayrılır. Pirinç de bunların piştiği suda pişirilir.
Bademler haşlanır, kabukları soyularak pembeleşinceye kadar yağda kavrulur, kıyma ve ciğer de kavrulduktan sonra yeterince karabiber ve tuz eklenir. Bu arada yumurta, yağ ve yoğurtla,su katılmadan hamur hazırlanır.
Pişirdiğimiz pilav, etler ve badem karıştırılır. Perde pilavını pişireceğimiz kaba uygun olarak hamur ikiye ayrılır, alta gelecek hamur daha büyük olmalıdır! Hamur açılır ve altını yağladığımız kabın içini tamamen kaplayacak şekilde yerleştirilir, bunun içine hazırladığımız karışım yerleştirilir ve diğer kalan küçük hamur parçası da açılarak tencerenin üst kısmına örtülür diğer hamurla hava almayacak şekilde birleştirilir, üstüne yoğurt sürülerek önceden ısıtılmış fırında pişirilir. Hamurun üstü iyi kızarınca fırından çıkarılan perde pilav bıçakla dilimler şeklinde kesilerek servis yapılır.
NOT: Bu pilavın pişirilmesi için her ne kadar özel tencere kullanılmakta ise de, fırın tepsilerinde de pişirilebilir, hamurların altına ve üstüne de ayrıca badem konabilir. Siirt yöresinde etlerle pilav karıştırılmamaktadır, bir kat pilav bir kat hazırlanan etlerden konur!
Bu pilavı her ne kadar Sirtli kardeşlerimiz güzel pişiriyorsa kusura bakmasınlar ama Mardinli kadınlarımız da bir o kadar güzel pişirirler
ETLİ EKMEK
Malzemeler: (6 -8 kişilik)
1 kg kıyma, 4 dinlenmiş ekmek hamuru, 2 yemek kaşığı domates, salçası kırmızı pul  biber, karabiber, tuz
YAPILIŞI
Tüm malzemeyi yoğurun. Elinizle pide şeklinde açın. Yağlı tepsiye dizip 180 derece fırında kızarana kadar pişirin.
KAVURMA Kışın kullanılmak üzere et kavrulup saklanmakta, kışın çıkarılıp ısıtıldıktan sonra evlerde seviler yenmektedir.
LEBENİYE
MALZEMELER
500 gr. parça et, 1 su bardağı nohut, 500 gr. süzme yoğurt, 2 yumurta, 100 gr. un, 250 gr. pirinç, 125 gr. margarin, 1,5 tatlı kaşığı nane, Yeterince su
YAPILIŞI:
Bir gece önceden ıslatılmış nohut ve et tencereye konur. Üzerine biraz su ve tuz ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Kaynamaya yakın üzerine biriken köpükleri alınır, et ve nohut pişinceye kadar kaynatılır. Et ve nohut pişince içine pirinci ilave edilir, pirinçler iyice açılınca ateşten alınır.
Diğer tarafta süzme yoğurda yumurta ve un ilave edilerek kısık ateş üzerinde iyice karıştırılır. Yoğurt ısınınca içine diğer tencerede bulunan tüm malzemeler suyuyla birlikte içine yavaş yavaş karıştırılarak boşaltılır. Çorba iyice özleşinceye kadar pişirilir.Yağ tavasında yağ iyice kızdırılır, nane ile karıştırılarak yemeğin üzerine dökülür. Çorbanız servise hazırdır.
MERCİMEK KÖFTESİ (Beloh)
Öğle yemeği olarak hazırlanan az külfetli, her ailenin bütçesine uygun bir yemek türüdür
MALZEMELER
1 su bardağı kırmızı mercimek, 1 litre su, 2 su bardağı ince bulgur, 2 baş kuru soğan, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1,5 yemek kaşığı biber salçası, 1 tatlı kaşığı karabiber, dilediğiniz miktarda pulbiber, 1 çay bardağı sıcak su, 1,5 yemek kaşığı domates salçası, 1 demet maydanoz, 6-7 sap yeşil soğan, 1,5 tatlı kaşığı tuz, marul veya roka
YAPILIŞI:
1 su bardağı kırmızı mercimeği yıkayıp 1 litre su ile ateşe koyun. tencerenin kapağını aralık bırakın. (yoksa taşıyor) mercimekler ezilip hafif sulu kalıncaya kadar kaynatın. (bütün suyunu çekerse köfteler kuru olur).2 su bardağı ince bulguru derin ve yayvan bir kaba alın. Üzerine sulu mercimeği ekleyip karıştırın. kabın üzerini alüminyum folyoyla kapatıp mercimekler şişene kadar (30-45 dakika) bekletin.
Bu arada 2 baş kuru soğanı yemeklik doğrayıp tavaya alın. bir çay bardağı zeytinyağı ile soğanları öldürün. 1,5 yemek kaşığı bier salçasını ve 1,5 yemek kaşığı domates salçasını ekleyin. 1 tatlı kaşığı karabiberi ve dilediğiniz kadar pulbiberi de ekleyip karıştırın. en son 1 çay bardağı sıcak suyu tavaya ilave edip 1-2 taşım kaynatın.
Bu karışımı bulgur ve mercimek karışımına ekleyin. tüm malzemeyi karıştırıp kabın üzerini tekrar kapatın.5-6 sap yeşil soğanı yıkayıp doğrayın. bir demet maydanozu da aynı şekilde yıkayıp kıyın. bunları bir kenara koyun.Derin kaptaki karışımınıza 1,5 tatlı kaşığı tuz ekleyin ve 10 dakika boyunca yoğurun. yoğurduğunuz köfte harcına kenarda bekleyen yeşillikleri ekleyin. 2-3 dakika daha yoğurun. (köfte harcınız sulu gelirse bir miktar daha ince bulgur ekleyip suyu çekmesini sağlayabilirsiniz) harçtan cevizden az büyük parçalar koparıp avucunuzun içinde şekil verin. (elips veya çiğ köfte şekli olabilir) Servis tabağına marul veya roka dizip köfteleri üzerlerine yerleştirin.
MEVLÜD ÇÖREĞİ (Küliçe)
Şeker, yağ, un ve baharat karışımından müteşekkil çörek, genelde vefat eden kişilerin mevlüdünde dağıtılmak üzere hazırlanır.
MALZEMELER
1 kg un, 250 gr tereyağı, 250 gr şeker, 250 gr süt, 10'ar gr. çekilmiş anason, mahlep, tarçın, kabartma tozu ve bira mayası
YAPILIŞI
Şeker sütün içinde eritilir. Hazırlanan karışım geniş leğende un, baharat ve yağla  beraber iyice yoğrulur. Daha sonra hamur dinlenmeye bırakılır. Kabarıp kıvamını aldıktan sonra şekillendirilerek (simit ya da tepside bademlendirilerek) yağlanan tepsilere itina ile dizilir. Üzerlerine yumurta sürülerek fırına verilir. 35-45 dakika kadar pişirilen çörekler soğumaya bırakılır.
Bayram günü özellikle peynir eşliğinde yenir.
ZERDE
Tatlılardan en çok özellik gösteren zerde, genelde bayramlarda yapılır.
MALZEMELER
2/3 bardak pirinç, 1 1/4 bardak toz şeker, 1 çorba kaşığı ararot, 2 tutam safran, 1/3 bardak kuru üzüm, 1/3 bardak beyaz fıstık, 1 adet temizlenmiş nar
YAPILIŞI:
Ayıklanmış pirinci dört beş su yıkadıktan sonra bir tencereye koyun ve üstüne 6 bardak su ile toz şekeri katarak tencereyi ateşe oturtun ve pirinçler iyice şişerek yumuşak bir hal alıncaya kadar yaklaşık 20 dakika haşlayın. Pirinç yumuşayınca 15  dakika 1/3 bardak su içinde ıslatılmış sonra da kaşıkla iyice ezilerek rengi çıkarılmış safran suyu ile birlikte tencereye katarak iyice bir karıştırın. Sonra buna, 3 çorba kaşığı su içinde eritilmiş ararot katın ve tekrar hepsini iyice bir karıştırdıktan sonra zerde boza kıvamına gelinceye kadar bunu orta ısıdaki ateşte tekrar yarım saat daha pişirin. Zerde koyulaşınca, ateşten alarak hemen kaselere bölün ve soğumaya bırakın sonra üstlerine siyah kuru üzüm, beyaz fıstık ve nar koyarak süsledikten sonra servis yapın.
PATLICAN KEBABI
Mardin ve yöresine özgü bir yemek çeşididir. Patlıcanların halka halka kesilip aralarına
kıyma konulup fırına atılır. Bir nevi dizmedir.
TUZIK SALATASI (DERE OTU)
Dere kenarından toplanan taze tuzik otu güzelce yıkandıktan sonra kökleri kesilir kalan yapraklar genişçe bir kabın içine konur daha sonra doğranmış soğan ve salça (ev salçası)ile karıştırılır ve elle iyice salçası yedirilir ve aynı zamanda da elle soğan ve tuzık iyice ezilinceye kadar bu işlem yapılır
Değişik acımtrak bir tadı olan tuzık genellikle sürgücü yöremize ait bir salata çeşididir.
|
